In Geschäftsidee, Idee - Gastro, V - Interview

Interview mit Gerhard Schöps von der Systemgastronomie holyfields

Am Montag, den 1. November eröffnete der „Systemgastronomietempel“ holyfields in Frankfurt am Main, wie ich schon hier im Blog berichtet habe. Heute präsentiere ich Euch ein Mailinterview zwischen mir und Gerhard Schöps, dem Gründer und geschäftsführenden Gesellschafter der Holyfields Restaurant GmbH & Co. KG. Er war bis Mitte 2009 Chief Marketing Officer der Western Division Europe bei McDonald’s. Bedanken möchte ich mich bei ihm, dass er alle Fragen tatsächlich beantwortet hat, weshalb ich hier das gesamte Interview (ungekürzt) präsentiere:

Wie lange hat es von der ersten Idee bis zur Eröffnung in Frankfurt gedauert?
Das Projekt wurde in dieser Form vor ca. 18 Monaten angestossen.

Wurden Investoren eingeworben und wenn ja welche?

Ja, 70% der Gesellschaftsanteile der Holyfields Restaurant GmbH und Co.KG wurden angeworben. Davon entfallen auf eine private norddeutsche Stiftung 40%, 2 private Investoren halten je 15% und ich selbst halte einen 30% Anteil.

Warum will holyfields aus „eigener Kraft“ wachsen und nicht im Rahmen eines Franchisekonzeptes?

Wir sind der Meinung, dass wir uns gerade zu Beginn soweit es geht antizyklisch im Markt bewegen sollten. Die Suche nach geeigneten Franchisepartnern ist sehr zeitintensiv und hat auch viel mit intensiver Überzeugungsarbeit zu tun. Es gibt auch im Moment kaum Franchisepartner, die für ein neues Konzept eine annähernd so hohe Basissumme wie für ein McDonalds oder Vapiano Franchise aufbringen können bzw. wollen. Wir wollen unser Wachstumstempo selbst in der Hand behalten und uns nicht von dritten Personen bzw. Partnern abhängig machen.

Von welchen Konzepten in der Gastronomielandschaft haben Sie sich in welcher Form inspirieren lassen?

Letztendlich habe ich mir den gesamten Bereich “fast casual‹ in Deutschland und Europa sehr genau angeschaut. Ich habe mir die Frage gestellt, welche Lücke im Angebot für den Kunden noch geschlossen werden kann. Nach meiner Meinung war das Thema “Aufenthaltsqualität‹ ein zentraler Punkt, den Verbraucher immer wieder moniert haben. So entstand gleich zu Beginn unsere Positionierung “mehr Qualitätszeit für den Gast‹, die wir dann konsequent auch in unserem Claim “time to eat‹ ausgedrückt haben.

Was machen Sie besser als die Wettbewerber?

Ob wir etwas besser als die Mitbewerber machen, darüber entscheidet letztlich der Verbraucher bzw. der Restaurantgast. Ich persönlich habe großen Respekt vor Angeboten wie “Vapiano‹, Wagamama oder La Baracca. Wir wollten unseren eigenen Weg finden und haben diesen gerade in unserem innovativen Bestell- und Ordersystem sehr konzeptfokussiert umgesetzt. Der Gast soll wissen, was er selbst zu tun hat und welcher Hilfsmittel er sich dafür bedienen kann. Dafür ermöglichen wir ihm mehr Zeit für das Essen und auch die Möglichkeit, dieses gemeinsam einzunehmen. Also sind wir wohl das Systemgastronomie-Konzept, welches am nächsten an der klassischen Gastronomie andockt.

Was sind Ihre Ziele in den nächsten Jahren?

Vorausgesetzt, wir halten unsere Zielkorridore annähernd ein, wollen wir in den nächsten 3 Jahren ca. 25 weitere Restaurants in Deutschland und ab dem 3. Jahr auch in Europa eröffnen.

Kann man in Zukunft vorab auch via iPhone oder Internet bestellen, um die Wartezeiten noch mehr verkürzen zu können?

Die Programme dafür sind bereits geschrieben und befinden sich in der Umsetzung. Die Wartezeit für ein “App approval‹ ist jedoch mittlerweile länger. Auch haben wir es uns zum Ziel gesetzt, erst einmal die Zuverlässigkeit unserer Systeme bei den Restaurantterminals zu testen, bevor wir das SOD-System mit weiteren Innovationen herausfordern. Im Moment bin ich nach einer Woche sehr, sehr froh, dass bis auf ein paar Kleinigkeiten keine größeren Systemprobleme aufgetreten sind. Hier hat es sich augenscheinlich ausgezahlt, dass wir mit Systempartnern zusammengearbeitet haben, die in ihren jeweiligen Feldern der Hard- und Software zu den führenden des Landes gehören.

Haben Sie geplant, Prognosen auf dem Bestellgerät zu posten, wann das Essen fertig sein wird und vielleicht gleich am Eingang veröffentlichen, wie lange die letzten Gäste auf das Essen gewartet haben?

Nein haben wir nicht, unser Versprechen war, dass der Gast ca. 6-8 Minuten auf sein Essen warten muss. Nach einer Woche kann ich feststellen, dass wir diese Zubereitungszeit in mehr als 60% der Fälle unterschritten haben. Die Fehlerquote (länger als 8 Minuten) lag bei 3% und hatte mit einer “renitenten‹ Elektrosicherung zu tun.

Gibt es in der Essensausgabe Wärmelampen, damit das Essen bei längerer Wartezeit (was leider bei meinem ersten Test passiert ist) warm bleibt?

Alle Gerichte stehen, wenn Sie auf dem Teller angerichtet sind, in einem sogenannten Pass. Dieser ist bis auf den Salatpass durch moderne Heizsysteme oben und unten erwärmt. Wir hatten jedoch in der ersten Woche ein Problem mit der Küchenabluft. Hier fehlte ein Ventil, sodass das System ungeheure Mengen an “Luft‹ in die Umwälzsysteme zog, sodass ein Unterdruck entstand. Das sorgte dafür, dass die Luft aus dem Gastraum durch die 3 “Pässe‹ angesaugt wurde. Diese Luft strich über die bereits fertig gestellten Gerichte im Pass und sorgte dafür dass die Gerichte nicht immer heiß genug waren. Grundsätzlich kochen wir à la minute, daher sollten wir, vorausgesetzt der Gast holt seine Speisen zeitnah ab, keine Probleme mit der Temperatur haben.

Was möchten Sie noch sagen?

Ich freue mich auf einen weiteren lebhaften Erfahrungsaustausch.

Update 9.8.2011: Laut Meldung von cafe-future.net Mitte Juni musste Unternehmer Gerhard Schöps für die holyfields Restaurant GmbH & Co. KG beim Amtsgericht Düsseldorf Insolvenz anmelden. Der Insolvenzverwalter, die Kanzlei Görg, hat jüngst folgendes beschlossen: Schließung des Pilot-Restaurants in Frankfurt am Main sowie Weiterführung und mit Glück Auffanglösung für den Berliner Betrieb. Mehr Infos unter cafe-future.net

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