Jan Rosenkranz gewann mit seiner Geschäftsidee eines Bio-Fast-Food-Restaurants zu einem der ersten fünf Gewinner des damals neu aufgelegten Wettbewerbes “enable2start”. Während der 15-monatigen Berichterstattung habe ich immer mehr die Luft angehalten, wie z.B. in meinem Posting am 1.7.2008: “Eher beängstigend finde ich die Zahlen, die der Bio-Fast-Food-Gastronom Jan Rosenkranz veröffentlicht. Der Negativsaldo beträgt im aktuellen Quartal immer noch mehr als 100.000 EUR. Der Schuldenstand liegt bei fast 1.200.000 EUR.”
Damals konnte man schon erahnen, dass es für den Junggastronom Rosenkranz sehr eng werden könnte. Jetzt berichtet cafepress vom Ende des StartUps: “Die grüne Fast Casual-Formel, Ende 2007, in der Hansestadt gestartet, ist am Ende. Unternehmer Jan Rosenkranz hat die Türen geschlossen – schon seit einigen Monaten war der Standort auf dem Markt… Er sah große Chancen, sie ließen sich leider nicht realisieren. Vor der Hamburger Presse: „Ich versuche, die Insolvenz zu vermeiden. Am Ende hat es nicht funktioniert. Es fehlte an neuen Flächen, an Personal und schließlich in der Krise an Geld. Existenzgründung bedeutet eben auch, dass es schiefgehen kann.“
Ich persönlich kenne keine Branche, in der so viele Gründer scheitern, wie in der Gastrobranche. Nach meiner Einschätzung liegt das u.a. an folgenden Punkten:
- Nirgends gibt es so viele Quereinsteiger, die nicht wissen, was sie tun. Fehlendes know-how und falsche Erwartungshaltung führen schnell zur Desillusion.
- Es entstehen zu Beginn meist hohe Investitionskosten, die meisten einen hohen wirtschaftlichen Ballast gleich zu Beginn darstellen. Fehler, die hier gemacht werden, kommen sehr teuer.
- Eine gute Standortanalyse mit kompromisslosen Auswahlkriterien ist elemantar wichtig, wird aber meist nicht professionell durchgeführt.
- Es ist schwierig, serviceorientiertes und gut ausgebildetes Personal zu finden und zu binden. Es reicht längst nicht, nur gutes Essen anzubieten.
Sehr irritierend fand ich auch, dass Jan Rosenkranz gleich bei der Neueröffnung des ersten Restaurants gleich in Aussicht stellte, im Rahmen eines Franchisesystems mehr als 50 Restaurants in den nächsten Jahren öffnen zu wollen. Viele Gründer wollen gleich die Welt erobern, ohne bewiesen zu haben, dass sie es auch können. Deshalb ist aus meiner Sicht Vorsicht angebracht, in ein Franchisesystem einzusteigen, das nicht mindestens 5 gutgehende “Filialen” vorweisen können. Ansonsten übernimmt man sehr schnell die Funktion des Crash-Test-Dummies.
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Ich betreue verschiedene Gruppen von Gastronomen und hatte die Möglichkeit in den letzten Jahren viele Erkenntnisse daraus zu ziehen.
Die im Artikel genannten Gründe, warum Gastrobetriebe scheitern, sind für mich richtig. Jedoch mit einer Ausnahme: ich habe viele Quereinsteiger kennengelernt, die bei weitem erfolgreicher sind, als gelernte Wirte.
Das liegt sicher daran, dass die Einstellung zu Qualität, Service und Kalkulation deutlich professioneller ist.
Wer als Wirt in x. Generation einen Betrieb von der Familie übernimmt, der hat oft Scheuklappen an. Außerdem bekommt er Werte und Erfolgsrezepte vererbt, die vielleicht vor 20 Jahren funktioniert haben – aber heute nicht mehr.
Hallo Sven,
ich stimme Dir 100%ig zu, dass es viele Quereinsteiger in der Gastroszene gibt, die erfolgreich sind. Aber es gibt zumindest nach meinen Erfahrungen noch viel mehr, die scheitern, weil das know how fehlt. Das zeigt sich meist an der falschen Auswahl der Location und Personal.
Gruss
Burkhard
Es gibt meines Wissens nur eine einzige wissenschaftliche Untersuchung, die der Frage nachgegangen ist, ob Quereinsteiger oder Menschen mit einer gastronomischen Fachausbildung erfolgreiche sind als Gründer. (Vgl. Rehkugler, Heinz, Pohl, Hans-Joachim: “Erfolgsfaktoren im Gastgewerbe”, Fuchsstadt 1991. Diese Untersuchung ist wie man sieht, sehr alt. Sie kommt zu dem knappen Ergebnis, daß Quereinsteiger eher erfolgreicher sind als solche mit einer gastronomischen Berufsausbildung.
Zwei Gründe könnten dies evtl. erklären:
– Seiteneinsteiger nehmen eher den Blickwinkel der Gäste ein als professionelle Gastgeber.
– Die gastronomische Berufsausbildung fokussiert nicht auf Existenzgründer oder Betreiber, sondern auf angestellte Mitarbeiter. Eine Ausnahme macht etwa die Ausbildung zum Fachmann/-frau für die Systemgastronomie, weil die Systemgastronomie Beförderungschancen zum Filialleiter bietet.
Das Argument hoher Investitionskosten trifft nur für einen Teil der Gründungen zu (Hotellerie sowieso, ansonsten Gründungen, die bisher gastronomisch nicht genutzte Räume umnützen oder gar Betriebsgebäude neu errichten, und noch mehr wenn von Anfang an Pilotprojekte für spätere Franchisegeber angedacht werden, die sehr aufwendig arbeiten, weil man davon ausgeht, die hohen Kosten für die Pilotbetriebe später auf mehr Filialen (Franchise-Nehmer) überwälzen zu können. Solche sehr aufwendigen Gründungen werden aber vielfach nicht von Gastronomie-Profis gemacht, sondern von Seiteneinsteigern (z.B. Beratern oder aussteigenden Managern der Systemgastronomie, die meinen, sie hätten die Weisheit mit dem Löffel gefressen). Die Mehrheit der Existenzgründer in der Gastronomie pachten mehr oder weniger ausgestattete Räumlichkeiten an. Die notwendigen Investitionen belaufen sich dann auf wenige Zehntausend Euro. Ich empfehle Existenzgründern ohne langjährige Branchenberufserfahrung, denen es häufig auch an viel Eigenkapital mangelt, ohnehin lieber, es mobil und nebenberuflich zu versuchen, evtl. einen Hauptberuf mit stetigem Einkommen beizubehalten und mobil zu starten, um hohe fixe Kosten zu vermeiden und dennoch Erfahrung zu sammeln. Beispiele: Mietkoch, Partyservice, mobile Kaffeebars, mobile Cocktailbars, mobile Imbisse.
Dass häufig eine sorgfältige Standortanalyse fehlt, ist richtig. Bei Existenzgründungen wird aber ohnehin selten zuerst ein Konzept entwickelt und dann ein dafür passender Standort gesucht, sondern in der Regel findet man eher zufällig ein Objekt bzw. er wird auf dem Markt angeboten. Der Existenzgründer bastelt sich dann aus seine vagen konzeptionellen Ideen und den Eigenheiten des Standorts ein konkretes Konzept, das für diesen Standort evtl. geeignet ist. Erfahrene Gastronomen haben ein Arsenal von Konzepten im Kopf bzw. damit Erfahrung, von denen sie eines einem Standort verpassen, der ihnen angeboten wird. Eine systematische Standortwahl (Makro, also in welcher Region oder Stadt, wie auch Mikro, also in welchem Stadteil, welcher Straße, an welcher Ecke) wird eigentlich nur von Ketten betrieben, die auf der Suche sind nach weiteren Standorten. Diese kennen dann aufgrund ihrer Erfahrungen die Anforderungen.
Gutes Personal zu finden, ist nicht das eigentliche Problem. Es ist schwierig, solches Personal zu bezahlen, also den gastronomischen Betrieb so ertragreich zu betreiben, dass man gutes Personal finanzieren kann. Dabei steht die Gastronomie in Konkurrenz zu häufig besser bezahlenden Branchen. Z.B. arbeiten viele Köche im beratenden Aussendienst von Lieferanten der Gastronomie, z.B. sind alle Aussendienstmitarbeiter von Rational Köche. Ältere Köche mit Familie arbeiten häufig auch lieber in Betriebskantinen und anderen Küchen mit Arbeitszeiten, die denen in Büros ähneln. Oder sie machen sich selbständig und eröffnen selbst eigene Restaurants. Für Servicemitarbeiter gilt Ähnliches. Da sie es gelernt haben, freundlich zu bedienen, werden sie auch gerne von anderen Dienstleistern eingesetzt (Messen, Veranstalter, Gesundheitseinrichtungen, Verkehrsdienstleister usw.).
Tja kuckt euch bog an.
Dat laeuft und laeuft.
Nicht groessenwahsinnig geworden und troydem ein paar Filialen am Laufen.
Marcel
Hallo Gerhard,
danke für die Ergänzungen eines Vollprofis.
Ich persönlich habe in meinem Artikel meiner Erfahrungen aus mehr als 12 Jahren Gründungsberatung in FrankfurtRheinMain zum Besten gegeben. Gerne konkretisiere ich das:
zu 1) Quereinsteiger sind häufig kundenorientierter, zahlen aber meistens zu Beginn sehr viel Lehrgeld. Wer nie in der Gastronomie gearbeitet hat, kann meist nicht beurteilen, ob die Mitarbeiter gut sind oder nicht.
zu 2) und zu 3) Viele Gründer wollen alles sofort. Deshalb gehen sei häufig Kompromisse ein, wie ein nich optimales Lokal anzumieten. Das Ergebnis sind meist überhöhte Investitionskosten, Stichwort Umbau.
zu 4) Gute Personalauswahl ist nicht nur eine Frage des Geldes. Es ist auch wichtig, dass sie richtig ausgewählt wurden, zusammen ein Team sind und mit Herz und Begeisterung dabei sind. Dann überlegen sie dreimal, ob sie nur wegen eines besseren Angebotes wechseln sollen. Es ist natürlich eine Kunst, das Personal zu finden, dass seine Arbeit liebt und nicht nur einen Job macht.